Các bệnh truyền qua thực phẩm và nguyên nhân chủ yếu

Bệnh truyền qua thực phẩm thường do nhiễm trùng hay do độc tố tự nhiên và bị gây nên bởi vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng hay chất hoá học xâm nhập vào cơ thể qua đường ăn uống.

Tác nhân gây bệnh truyền qua thực phẩm có thể gây nên bệnh tiêu chảy nguy hiểm hay làm suy nhược cơ thể, trong đó có bệnh viêm màng não. Nhiễm độc hoá học có thể gây ngộ độc cấp tính hay các bệnh mãn tính, như ung thư. Bệnh truyền qua thực phẩm có thể gây tàn tật suốt đời hay tử vong. Những thực phẩm không an toàn như thực phẩm từ nguồn động vật không nấu chín, rau quả nhiễm phân, thuỷ hải sản chứa độc tố sinh học.

Vi khuẩn:

• Samonella, Campylobacter, Enterohaemorrhagic Escherichia coli là những tác nhân gây bệnh truyền qua thực phẩm thường gặp nhất và gây hại cho hàng triệu người mỗi năm – đôi khi có những ca bệnh rất nguy hiểm và tử vong. Các triệu chứng hay gặp là sốt, đau đầu, buồn nôn, nôn ói, đau bụng và tiêu chảy. Những thực phẩm nhiễm Salmonella thường thấy là trứng, thịt gia cầm, và các sản phẩm khác từ nguồn động vật. Bệnh truyền qua thực phẩm gây nên bởi Campylobacter thường do sữa tươi, thịt gia cầm tươi hay không được nấu chín và nước uống. Enterohaemorrhagic Escherichia coli thường có trong sữa chưa tiệt trùng, thịt chưa nấu chín và rau quả tươi.
• Phơi nhiễm Listeria gây xảy thai ở bà bầu hay đột tử ở em bé sơ sinh. Tình trạng xảy ra bệnh thì khá thấp, tuy nhiên Listeria khá nguy hiểm và đôi khi gây chết người, nhất là ở trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ và người già, nó thuộc nhóm gây bệnh truyền qua thực phẩm đáng sợ nhất. Listeria thường có trong các sản phẩm từ sữa chưa tiệt trùng và các thức ăn nhanh khác và sinh sôi ở nhiệt độ lạnh.
• Vibrio cholerae xâm nhập vào cơ thể qua nguồn nước và thực phẩm bị ô nhiễm. Các triệu chứng thường gặp là đau bụng, buồn nôn và đi ngoài phân lỏng toàn nước, gây mất nước và có thể tử vong. Gạo, rau, cháo kê và các loại hải sản là những loại tiềm ẩn ổ bệnh cholerae. Để điều trị các chứng bệnh gây ra bởi vi khuẩn thì cần phải dùng kháng sinh. Tuy nhiên, việc sử dụng quá liều hay không đúng liều trong thú y và chữa bệnh ở người sẽ gây nên tình trạng vi khuẩn kháng kháng sinh, giảm hiệu quả trị bệnh cho người và động vật. Vi khuẩn kháng kháng sinh nhiễm vào thực phẩm thông qua động vật (như Salmonella qua gà). Kháng kháng sinh là một trong những mối đe doạ đối với nền y học hiện đại.

Virut:

Sự lây nhiễm Norovirut được xác định bởi các triệu chứng như buồn nôn, nôn, đi tiêu phân nước và đau bụng. Virut viêm gan A có thể gây nên các bệnh về gan mãn tính và lây nhiễm qua hải sản tươi, không được nấu chín hay các sản phẩm tươi bị bội nhiễm. Người chế biến thực phẩm bị nhiễm bệnh cũng là nguồn gây ô nhiễm cho thực phẩm.

Ký sinh trùng:

Một số loài ký sinh trùng, như sán lá ký sinh trên cá, chỉ lây truyền qua thực phẩm. Một số khác, như Echinococcus spp, có thể lây nhiễm cho người qua thức ăn hay trực tiếp từ động vật. Các loài khác, như Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica hay Giardia, xâm nhập vào thức ăn qua đường nước hay chất bẩn và có thể gây ô nhiễm cho sản phẩm tươi.

Prion:

Prion, tác nhân gây ô nhiễm với thành phần là protein, thật kỳ lạ rằng chúng liên quan đặc biệt đến bệnh thoái hoá thần kinh. Bệnh bò điên (BSE) là 1 bệnh do prion gây ra ở gia súc. Tiêu thụ các sản phẩm từ bò điên là con đường nhanh nhất lây truyền prion sang người.

Chất hóa học:

Liên quan nhiều nhất đến sức khỏe con người là các độc tố tự nhiên và chất độc môi trường.

• Độc tố tự nhiên bao gồm mycotoxin, độc tố từ sinh vật biển, cyanogenic glycoside và độc tố có trong nấm độc. Các loại thực phẩm hay ăn như ngô, ngũ cốc có thể chứa hàm lượng mycotoxin cao, như aflatoxin và ochratoxin. Phơi nhiễm độc tố trong thời gian dài có thể ảnh hưởng đến hệ thống miễn dịch và sự phát triển bình thường, hay gây bệnh ung thư.
• Chất ô nhiễm hữu cơ bền (POPs) là những hợp chất được tích lũy trong môi trường hay cơ thể người. Như chúng ta đã biết các hợp chất như dioxin và polychlorinated biphenyls (PCBs), là các sản phẩm trung gian không mong muốn của sản xuất công nghiệp và xử lý chất thải. Chúng được tìm thấy khắp nơi trong môi trường và được tích lũy trong thực phẩm có nguồn gốc động vật. Dioxin có độc tính cao và có thể gây ra các vấn đề liên quan đến quá trình sinh trưởng và phát triển, gây tổn hại đến hệ thống miễn dịch, tấn công các hocmon và gây ra bệnh ung thư.
• Kim loại nặng như chì, cadimi và thủy ngân có thể gây tổn thương thần kinh và thận. Sự ô nhiễm kim loại nặng vào thực phẩm xảy ra chủ yếu bởi sự ô nhiễm không khí, nước và đất.

Sự phát triển của nhân loại và an toàn thực phẩm

Cung ứng thực phẩm an toàn góp phần hỗ trợ nền kinh tế đất nước, thương mại và du lịch, hỗ trợ an ninh thực phẩm và dinh dưỡng, củng cố sự phát triển bền vững.

Đô thị hóa và sự thay đổi trong thói quen của người tiêu dùng, gồm cả du lịch, làm tăng lượng người mua và sử dụng thức ăn chế biến sẵn nơi công cộng. Toàn cầu hóa kích thích sự gia tăng nhu cầu tiêu dùng các loại thực phẩm khác nhau, dẫn đến sự gia tăng độ phức tạp và làm dài hơn chuỗi thực phẩm toàn cầu.

Cũng như sự phát triển dân số thế giới, sự lớn mạnh và công nghiệp hóa ngành nông nghiệp và chăn nuôi làm tăng nhu cầu thực phẩm tạo ra cơ hội và thách thức cho an toàn thực phẩm. Khí hậu biến đổi cũng được dự báo tác động mạnh đến an toàn thực phẩm, những nơi mà nhiệt độ thay đổi sẽ làm thay đổi các mối nguy an toàn thực phẩm có liên quan đến sản xuất, dự trữ và phân phối thực phẩm.

Những thách thức này làm tăng thêm trách nhiệm của nhà sản xuất và nhà quản lý để đảm bảo thực phẩm an toàn. Các vụ ngộ độc xảy ra ở địa phương có thể nhanh chóng trở thành tình trạng cảnh báo khẩn cấp quốc gia đối với tốc độ và phạm vi phân phối sản phẩm. Các loại dịch bệnh nguy hiểm truyền qua thực phẩm từng xảy ra ở các lục địa trong thập niên vừa qua, thường mở rộng ra phạm vi toàn cầu thông qua con đường thương mại.

Chẳng hạn như vụ ô nhiễm melamin trong sữa công thức dành cho trẻ em vào năm 2008 (gây ảnh hưởng đến 300.000 trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ, 6 trẻ bị chết, chỉ tính riêng ở Trung Quốc). Năm 2011 ổ dịch Escherichia coli xảy ra Đức liên quan đến rau mầm cari bị ô nhiễm, đã gây tử vong cho 53 người ở 8 nước Châu Âu và Bắc Mỹ, làm thiệt hại 1,3 tỷ đôla của người nông dân và ngành công nghiệp Đức, tiêu tốn 236 triệu đôla hỗ trợ khẩn cấp cho 22 nước thành viên Châu Âu.

An toàn thực phẩm: vấn đề hàng đầu của sức khỏe cộng đồng

Thực phẩm không an toàn đe dọa sức khỏe cộng đồng, gây nguy hiểm cho con người. Trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, người già và những người đang bị ốm rất dễ bị tổn thương.

Bệnh tiêu chảy do nguồn nước và thực phẩm giết chết khoảng 2 triệu người mỗi năm, nhiều nhất là trẻ em và đặc biệt là ở các nước đang phát triển. Thực phẩm không an toàn tạo ra một vòng luẩn quẩn tiêu chảy và suy dinh dưỡng, đe dọa tình trạng dinh dưỡng của những người có hệ miễn dịch kém. Những nơi có nguồn cung cấp thực phẩm không an toàn thì người dân ở đó sẽ có bữa ăn kém khỏe mạnh và tiêu thụ nhiều thực phẩm không an toàn, thực phẩm nhiễm hóa chất, vi sinh vật và các mối nguy khác đe dọa đến sức khỏe.

Chính phủ nên đặt an toàn thực phẩm thành mục tiêu sức khỏe hàng đầu, họ đóng vai trò trung tâm trong các chính sách phát triển và cơ cấu tổ chức, thiết lập và thực hiện hiệu quả các hệ thống an toàn thực phẩm để đảm bảo các nhà sản xuất và nhà cung ứng thực phẩm chịu trách nhiệm cung cấp các thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng.

Thực phẩm có thể bị phơi nhiễm tại bất kỳ khâu nào trong sản xuất và phân phối, và trách nhiệm hàng đầu thuộc về nhà sản xuất thực phẩm. Phần lớn các bệnh truyền qua thực phẩm bị gây nên bởi những thực phẩm được xử lý và chế biến không đúng cách tại nhà, các cơ sở dịch vụ ăn uống hay chợ. Không phải người chế biến thực phẩm và người tiêu dùng nào cũng biết vai trò của họ phải làm gì, chẳng hạn như phải làm theo các bước hướng dẫn thực hiện vấn đề vệ sinh khi mua, bán và chuẩn bị thực phẩm để bảo vệ sức khỏe của họ và rộng hơn là cho cộng đồng.

Mọi người có thể kết hợp cùng nhau để giúp cho thực phẩm an toàn. Sau đây là một số hành động mang lại hiệu quả:

Cơ quan quản lý có thể:

-   Xây dựng và duy trì đầy đủ hệ thống thực phẩm và cơ sở hạ tầng (như các phòng kiểm nghiệm) để đáp ứng và quản lý các mối nguy thực phẩm trong toàn bộ chuỗi thực phẩm, trong các trường hợp khẩn cấp;

-   Kết hợp đa ngành giữa y tế cộng đồng, chăn nuôi, nông nghiệp và các cơ quan hữu quan khác để thông tin nhanh hơn và cùng nhau hành động;

-   Đưa an toàn thực phẩm vào trong các chính sách và chương trình rộng hơn (như dinh dưỡng và an ninh thực phẩm)

-   Hãy nghĩ cho toàn cầu và hành động sản xuất thực phẩm trong nước vẫn đảm bảo an toàn cho cả quốc tế.

Người chế biến và người tiêu dùng có thể:

-   Tìm hiểu thực phẩm mà họ sử dụng (đọc thông tin nhãn mác trên bao bì thực phẩm, hãy lựa chọn đúng đắn, nắm rõ những mối nguy thực phẩm thông thường);

-   Xử lý và chuẩn bị thực phẩm một cách an toàn, thực hiện theo 5 chìa khoá của WHO để thực phẩm an toàn hơn tại nhà, hay khi buôn bán ở nhà hàng hoặc chợ;

-   Trồng rau quả theo 5 chìa khóa của WHO để trồng rau quả an toàn hơn nhằm giảm nguy cơ ô nhiễm vi sinh.

Sự hưởng ứng của WHO

WHO hướng tới việc tạo điều kiện ngăn ngừa, phát hiện, phản ứng với các mối nguy đe dọa sức khỏe cộng đồng có liên quan tới thực phẩm không an toàn. Đảm bảo quyền lợi của người tiêu dùng, tạo lòng tin cho họ với sự cung ứng thực phẩm an toàn, đó là mục tiêu mà WHO cần đạt tới.

Để thực hiện được điều này, WHO hướng dẫn các quốc gia xây dựng năng lực nhằm ngăn ngừa, phát hiện và quản lý các mối nguy bệnh truyền qua thực phẩm bằng cách:

-   Đưa ra các mức cho phép về mối nguy vi sinh và hóa học làm thành các chuẩn đánh giá thực phẩm quốc tế, hướng dẫn và khuyến nghị, như thể Cơ quan luật pháp, để đảm bảo thực phẩm an toàn bất kể nguồn gốc của nó;

-   Đánh giá mức độ an toàn của công nghệ mới sử dụng trong sản xuất thực phẩm, như biến đổi gen và công nghệ nano;

-   Giúp đỡ trong việc cải tiến các hệ thống thực phẩm quốc gia và cơ cấu tổ chức, thực hiện đầy đủ cơ sở hạ tầng để quản lý các mối nguy thực phẩm. Mạng lưới Cơ quan An toàn thực phẩm quốc tế (INFOSAN) được phát triển bởi WHO và Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hiệp quốc (FAO) với mục đích nhanh chóng thông tin với nhau trong các tình huống khẩn cấp về an toàn thực phẩm;

-   Khuyến khích các nguyên tắc xử lý thực phẩm an toàn thông qua các chương trình nhận biết và ngăn ngừa bệnh tật một cách có hệ thống, thông qua 5 chìa khóa của WHO về việc thông tin và tập huấn để đảm bảo an toàn thực phẩm;

-   Chủ trương đưa an toàn thực phẩm trở thành thành phần quan trọng trong vấn đề an ninh y tế và hợp nhất an toàn thực phẩm trong chính sách và chương trình quốc gia cùng với Điều lệ y tế quốc tế (IHR – 2005).

WHO hợp tác mật thiết với FAO, OIE (Tổ chức sức khỏe động vật thế giới) và các tổ chức quốc tế khác để đảm bảo thực phẩm an toàn xuyên suốt từ sản xuất đến tiêu thụ.

Theo Viện Y tế công cộng TP.HCM